Heute stelle ich euch das wohl beliebteste Street Food Siziliens vor: Arancini di riso. Arancini, was ist das? Hierbei handelt es sich um orangengroße (Arancino zu deutsch „kleine Orange“) gefüllte Reisbällchen, die mittlerweile in ganz Italien und darüber hinaus bekannt sind. Wie der ein oder andere aufmerksame Leser unter euch vielleicht weiß, habe ich sizilianische Wurzeln und jedes Jahr besuchten wir für mehrere Wochen meine Großeltern auf der Insel. Sobald wir auf der Insel waren bzw. teilweise auch schon auf der Fähre dorthin, musste ich gleich ein Arancino kaufen und herzhaft hineinbeißen.
Wie die Mozzarella in carrozza ist auch dieses Fingerfood nichts für Figurbewusste, denn die Reisbällchen werden paniert und anschließend frittiert. Ich verrate euch lieber nicht, wie viele Kalorien ein einziger Arancino hat 😉 Aus diesem Grund habe ich für euch bei den Rezept-Tipps eine Variante für das Backen im Backofen angegeben, aber seien wir ehrlich: das ist nicht das Gleiche! Ab und an ein Arancino wird aber mit Sicherheit keinem Schaden, das Original lohnt sich auf jeden Fall!
Der richtige Reis ist essentiell
Damit die Arancini perfekt gelingen, ist die Wahl des richtigen Reises sehr wichtig. In Italien findet man mittlerweile Reissorten, auf deren Verpackungen explizit „für Arancini“ draufsteht. Ich kann mir jedoch kaum vorstellen, dass solche speziellen Sorten in Deutschland einfach zu besorgen sind. Aber keine Angst, es gibt hier auch genug Alternativen, damit man die richtige Konsistenz der Bällchen erreicht.
Am besten verwendet ihr ein Reis für Risotto wie „Carnaroli“ oder einen Rundkornreis. Achtet vor allem bei Risottoreis darauf, dass dieser nicht verkocht, da sonst das anschließende Formen und die finale Konsistenz der Bällchen nicht ideal sind. Traditionell wird der Reis mit Safran gelb gefärbt. Selbstverständlich könntet ihr auf das teure Gewürz verzichten, aber beim Originalrezept für Arancini gehört Safran unbedingt hinein!
Die Wahl der Füllung
Kauft man in einer Rosticceria oder oft auch in einer Bar auf Sizilien Arancini, wird man in aller Regel gefragt, ob man diese „bianchi“ (weiß) oder „rossi“ (rot) möchte. Die weiße Variante ist meist mit Schinken, Erbsen, Käse und je nach Region noch etwas Béchamelsoße. Arancini rossi hingegen sind mit Ragù (Tomaten-Hackfleisch-Soße) und Käse gefüllt. Im Vergleich zum klassischen Ragù alla bolognese sind in der sizilianischen Version Erbsen enthalten. Beim Käse wird eine schmelzende Sorte wie beispielsweise Mozzarella oder Scamorza verwendet.
Obwohl diese zwei Füllungen die klassischen sind, gibt es mittlerweile viele Alternativen, die man jedoch nicht überall erhält. Ich selbst habe schon vegetarische Arancini mit Spinat und Käse, aber auch Varianten mit Shrimps und Tomatensoße probiert. Beim Füllen könnt ihr also wieder kreativ sein und verschiedene Lebensmittel kombinieren. Wichtig ist hierbei jedoch, dass die Füllmasse nicht zu flüssig, sondern schön kompakt ist, damit diese nicht aus den Bällchen heraustritt.
Auf die Form kommt es an
Falls ihr in der Theke einer Rosticceria verschieden geformte Reisbällchen seht, sei euch verraten, dass dies mit der entsprechenden Füllung zusammenhängt. Damit der Verkäufer die verschiedenen Varianten unterscheiden kann, werden die Arancini unterschiedlich geformt. Oftmals sind diese entweder kugel-, ei- oder pyramidenförmig. Jedoch ist die Form in Bezug auf die Füllung nicht genormt, weshalb ihr um ein freundliches Nachfragen nicht herumkommt 🙂 .
Bei der eigenen Herstellung wird gerade zu Beginn das Formen für viele eine gewisse Herausforderung sein. Auch hier gilt: Nur Übung macht den Meister. Wundert euch übrigens nicht, dass beim Panieren kein Ei, sondern eine Mischung aus Mehl und Wasser („Pastella“) verwendet wird. Der Grund hierfür: Diese Panade ist eher geschmacksneutral und der Fokus soll komplett auf der Füllung und dem Reis liegen.
Arancini al ragù
Zutaten: (für 20-25 Stück)
Für den Reis:
- 200g Butter
- 2l Gemüsebrühe
- 0,2g Safran
- 25g Salz
- 1kg Reis (Risotto-Reis bzw. Rundkornreis)
Für die Füllung:
- 500g Hackfleisch (gemischt)
- 1 EL Olivenöl
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Selleriestange
- 1 Karotte
- 200g TK-Erbsen
- 100ml Rotwein
- 700ml passierte Tomaten
- Salz
- 250g Mozzarella
Für die Panade:
- ca. 150g Mehl
- ca. 225ml Wasser
- ca. 200g Paniermehl
- Frittieröl
Zubereitung:
Reis:
- In einem Topf die Butter zum Schmelzen bringen und anschließend die Gemüsebrühe, Salz und Safran hinzugeben.
- Sobald die Gemüsebrühe kocht, den Reis hineinfüllen und bei geringer Hitze unter regelmäßigem Rühren so lange kochen, bis die Flüssigkeit komplett aufgenommen wurde und der Reis gar ist.
- Den Reis anschließend abkühlen lassen. Hierfür am besten gleichmäßig auf ein großes Brett oder Tablett verteilen.
Füllung:
- Das Hackfleisch anbraten, das Fett abschöpfen und den Topf erstmal beiseitestellen.
- Währenddessen das Gemüse putzen, würfeln und mit Olivenöl anbraten, bis alles gar ist.
- Anschließend das Fleisch zum Gemüse geben, kurz erhitzen und mit Wein ablöschen.
- Nachdem die Flüssigkeit verdampft ist, die passierten Tomaten hinzugeben, etwas salzen und das Ragù bei geringer Hitze so lange kochen, bis die Soße richtig eingedickt ist. Am Ende nochmals mit Salz abschmecken.
Formen und Fertigstellung:
- Wenn der Reis und auch die Füllung komplett abgekühlt sind, können die Arancini geformt werden. Hierfür etwas Reis in die gewölbte Handfläche geben und flach drücken, etwa einen Esslöffel Füllung und zwei Würfel Mozzarella hinzugeben und mit etwas Reis alles verschließen. Mit den Händen den Arancino zu einer Kugel (circa so groß wie eine kleine Orange) formen und beiseitelegen.
- Das Mehl mit dem Wasser Für die Panade mit dem Schneebesen in einer Schüssel zu einer dickflüssigen, klumpfreien Masse („Pastella“) verrühren.
- Nun mit den Händen etwas Pastella gleichmäßig auf die Reisbällchen verteilen und diese danach im Paniermehl wälzen, sodass eine ebenmäßige Panade entsteht.
- Zum Schluss die Arancini in der Fritteuse (Temperatur Öl: 170°C) goldbraun frittieren, auf einem mit Küchenpapier ausgelegtem Teller legen und warm genießen.
Wichtige Tipps und Informationen:
- Sowohl der Reis, als auch die Füllung können am Abend vorher zubereitet und erst am nächsten Morgen verarbeitet werden.
- Damit der Reis beim Formen der Reisbällchen nicht an den Händen klebt, sollte man diese am besten die ganze Zeit mit Wasser befeuchten.
- Die Reisbällchen können geformt und erst 8-10 Stunden später weiterverarbeitet werden, sofern diese noch nicht paniert sind. Hierfür einfach auf ein Tablett im Kühlschrank legen und 1 Stunde vor dem Panieren wieder herausholen.
- Die fertig panierten, aber noch nicht frittierten Arancini können eingefroren werden. Damit diese nicht aneinanderkleben, auf einem mit Backpapier ausgelegtem Teller für ca. 1 Stunde anfrieren und erst danach in ein Behältnis umfüllen.
- Achtet darauf, dass ihr nicht zu viele Arancini gleichzeitig frittiert, da das Öl hierbei zu sehr abkühlt.
- Falls ihr keine Fans von Frittiertem seid, könnt ihr die Arancini auch im Backofen für ca. 25 Minuten bei 200°C (Ofen vorheizen) backen. Diese sollten am Ende eine goldbraune Färbung haben. Aber Achtung: Geschmacklich ist es natürlich nicht genau dasselbe!
Wie ihr euch wahrscheinlich denken könnt, ist dieses Rezept eher zeitaufwendig und gehört nicht zu den schnellsten Rezepten hier auf dem Blog. Ich persönlich bereite Arancini entweder zu besonderen Anlässen oder Feiern vor bzw. friere diese dann ein, sodass ich einen Vorrat habe, wenn mich mal wieder die Lust danach packt. Falls ihr euch fragt, was zu Arancini am besten passt, dann kann ich euch keine wirklichen Tipps hierzu geben, da diese auf Sizilien meist einfach so als Vorspeise oder als Snack gegessen werden.
Habt ihr schon mal Arancini probiert? Ist das ein Rezept nach eurem Geschmack? Soll ich euch eine alternative Füllung vorstellen? Sagt mir doch gerne eure Meinung über die Kommentarfunktion 🙂
Elena
Das hört sich super an und sieht auch echt lecker aus, da wünscht man sich doch direkt nach Sizilien!
Da wir aber gerade auf Fleisch verzichten müssten wir das ganze wohl etwas abwandeln – aber da ergeben sich genug Möglichkeiten für Variationen. 🙂
Liebe Grüße
Lieber Stefan,
versuch es doch mit einer Spinat-Pilze-Käse-Füllung oder tob dich aus. Möglichkeiten gibt es wie du richtig erkannt hast wirklich genug 😉
Gruß Elena
Davon hätte ich auch so gerne eine Portion. <3 Die sehen mega gut aus. 🙂
lg Anna
Hallo Anna,
Danke! Da beame ich dir doch gerne etwas rüber 😉
Gruß Elena
Hallo Elena,
vielen Dank für das tolle Rezept.
Ich bin großer Arancini Fan und ich mache mit meiner Freundin, die aus Napoli kommt , auch öfter diese leckeren Reisbällchen. Hier meine Variante bzw. Tipps
Beim Reis dünste ich zuerst Zwiebeln in Ölivenöl an und lösche ihn immer mal wieder mit Weißwein ab.
Safran gehört auf jeden Fall dazu wie du schon sagst. Ich breite den Reis dann immer auf einem Blech aus und unterbreite noch parmesan ( pecorino) und etwas Butter.
Das Ragu bereite ich so wie du vor
Jedoch habe ich noch eine Zutat, die für mich einen brsonderen Geschmack gibt: Und das sind Loorbärblätter 🙂
Passt sehr gut wie ich finde.
Lg
Nico
Hallo Nico,
danke für deine Variante und Tipps, jede Familie hat da ja doch die eigene Version 🙂
Ganz liebe Grüße
Elena
Hallo,
Danke für dein Rezept!
Am allerliebsten mag ich die mit Auberginen und Käse! Das musst du Mal ausprobieren 😉 die mit Spinat und Käse sind aber auch sehr gut.
Liebe Grüße, Julia
Hallo Julia,
sehr gerne! Die Variante mit Auberginen hört sich echt lecker an. Werde dies auf jeden Fall mal ausprobieren!
Liebe Grüße
Elena
Liebe Elena,
vielen Dank für Dein Rezept – wir sind gerade aus Sizilien zurück und haben schon wieder Fernweh… da würden ein paar Arancini sicher helfen 🙂
Wir haben häufiger welche mit Pistazien entdeckt, besonders mein knapp dreijähriger Sohn war von dieser Variante begeistert und ist jetzt traurig, dass man hier nicht einfach losmarschieren und sie kaufen kann…
Hättest Du da evtl einen Tip für die Pistazienfüllung?
Liebe Grüße, Lucia
Hallo Lucia,
schön, dass es euch auf Sizilien gefallen hat. Ehrlicherweise habe ich noch nie Arancini mit Pistazienfüllung selbst zubereitet, habe aber auf italienisch Kochseiten und Blogs ein passendes Rezept mit guten Bewertungen gefunden. Da die Google-Übersetzung teilweise Unsinn ergibt, hier eine kurze Zusammenfassung:
Auf 600g Reis benötigst du eine Béchamel-Sauce (30g Butter, 30g Mehl und 300ml Milch etwas Salz und Muskat), 60g Pistazien und 110g Käse (normalerweise Caciocavallo, du kannst aber auch einen anderen Filata-Käse benutzen wie Mozzarella).
Verfahre mit dem Reis wie in meinem Rezept. Für die Füllung bereitest du eine Béchamel-Sauce zu, wobei diese recht dickflüssig sein sollte. Lass diese anschließend abkühlen, am besten in einer Schüssel mit etwas Frischhaltefolie bedeckt.
Beim Füllen der Arancini gibst du dann etwas Sauce, gehackte Pistazien und ein paar kleine Würfel Käse auf den Reis und formst die Bällchen.
Die restlichen Schritte sind dann wiederum wie beim Rezept.
Hoffe ich konnte dir etwas weiterhelfen und würde mich freuen, wenn du deine Erfahrungen mit uns hier teilst, wenn du das Rezept ausprobieren solltest!
Ganz liebe Grüße
Elena
Mmmmhh, Arancini!!! Noch nie selbst gemacht, aber da es sie so selten zu kaufen gibt, muss ich mich doch mal dran machen. Meine Lieblingsfüllung: Mozzarella, Chorizo und Fenchelsamen
Hallo zusammen! Eine Füllung mit Ratatouille das in Tomatensoße langsam gegart wird ist ein Träumchen!
Das gleiche gilt auch für die süße Variante! Dem Reis, Zucker zugeben und dann Früchte der Saison oder TK Früchte!
Anmerkung: es gibt heute keine schlechte Tiefkühlprodukte mehr!
Also ich habe die o.a. Rezepte ausprobiert und die waren alle sehr lecker!
Also musste auch etwas süßes für zum Schluss her!
Ich kann nur sagen, hmm….., mmmh….,lecker!
Liebe Grüße Núria Josefine
Liebe Núria Josefine,
vielen Dank für deine vorgeschlagenen Varianten. Diese werden beim nächsten Mal ausprobiert, vor allem die süße Alternative ist sehr reizvoll 🙂
Saluti Elena
Ciao Elena e i miei Auguroni per questo bellissimo Blog che hai creato!!
L`altro ieri ho fatto per la prima volta gli Arancini e mi e`capitato proprio quello che tu hai accenato…quando volevo formare le palline, il riso non incollava e cosi ho dovuto improvvisare e ho battuto 2 uova e li ho mischiato assieme al riso, dopo di che, questo l`ho riscaldato di nuovo 🙁
Oggi ho cercato sul`internet e cosi ho trovato il tuo sito con queste precisissime informazioni 🙂 e tu indichi di usare il riso Carnaroli.
A questo punto ho una domanda da farti…qui dove vivo io in NRW abbiamo il Rewe che si puo`comprare il riso della loro marca e lo chiamano Arborio Risotto Langkornreis. Siccome il riso che io ho usato era un Langkorn, adesso sono un po`insicuro se potrebbe andare bene, giusto che tu scrivi di prendere un „Rundkornreis“, che cosa ne pensi tu?
Adesso sono passati anni e anni che non vado piu`in Sicilia, ma quando prima andavamo li con la macchina, non vedevamo l`ora di arrivare e prendere il traghetto per Messina e mangiare l`arancini che si vendevano sul traghetto 🙂
La prossima volta che faccio l`Arancini provero`la tua ricetta e mettero`anche la carota, la mozzarella e lo zafferano.
Scusa se ti scrivo in italiano, fino all`eta`di 10 anni anni ho vissuto in un paese provincia di Palermo e mi piace sempre parlare e scrivere l`italiano e sentire il dialetto siciliano…per esempio su youtube: carne alla pizzaiola di zu gnazio 🙂
Tanti saluti e grazie in anticipo per la tua risposta
Angelo
Ciao Angelo,
mi dispiace che la mia risposta viene cosi in ritardo.
Anche noi da piccoli non vedavamo l’ora di prendere il traghetto per il primo Arancinaó 🙂
Per dirti la verità non ho mai provato a fare l’Arancini von il riso Arborio perché la ricetta è di una rosticceria siciliana e loro mi hanno consigliato questo. Però sul internet si trovono molte ricette anche con l’Arborio. Se non l’hai già fatto la prossima volta proverei con il riso Carnaroli.
Fammi sapere come è andata 🙂
Tantissimi saluti
Elena
Hallo, super Rezept!
Kann man die Arancini auch vorbereiten, panieren und dann in Frischhaltefolie einrollen, luftdicht? Ich habe Angst, dass Sie mir sonst auseinander brechen, bevor ich sie dann ein paar Stunden später Abends fritiere…
Hallo Lara,
ich habe bisher diese nie einzeln nochmals in Frischhaltefolie verpackt. Theoretisch wirkt die Pastella (die Mehl-Wasser-Masse) wie eine Art Leim und wenn du sie dann fertig panierst, sollten sie selbst nach der Lagerung nicht auseinanderbrechen. Ist bei mir zumindest nie passiert. Bisher hat immer gereicht sie auf ein Tablett zu legen, bedecken und im Kühlschrank aufzubewahren. Falls du Angst hast, kannst du das mit der Folie sicher probieren, wobei ich bezweifle, dass diese die Arancini wirklich zusammenhalten würde.
Probiere es aus und lass es mich wissen!
Saluti Elena